Qassobning haqi qancha?

Azaldan, mol so’yish, go’sht chopish bilan maxsus kishilar – qassoblar shug’ullangan. Chunki, qassob bo’lish uchun, u kishining qassob bo’lishi yoki biror qassobdan qo’l olishi shart bo’lgan. Aks holda uning sog’ligiga zarar yetishi mumkin bo’lgan. Qolaversa, qassoblik kasbi ko’pincha avloddan avlodga o’tgan.

Ma’lumotlarga ko’ra

Respublikamizda yiliga 1 million 600 ming tonna tirik vaznda go’sht yetishtiriladi. Buqa, qo’y, ot va tug’ishga yaroqsiz sigirlarnigina so’yish uchun tavsiya qilinadi. Go’shtning eng sifatli va lahmlari shundayligicha savdoga chiqariladi. Qolgani qayta ishlanib, kolbasa va boshqa go’sht mahsulotlari ishlab chiqarishga yo’naltiriladi.

“Chumchuq so’ysa ham…”

Qassoblar go’shti taqdim etilguvchi hayvonning sog’lomligiga e’tibor berishgan. Zero, go’shtni iste’mol qilgan shaxs kasal bo’lmasin. Qadimda kasalligi insonlarning sog’lig’iga ta’sir ko’rsatuvchi molni so’ymaganlar. Ushbu kasb egalari jonivorlarning ichki a’zolarini ham juda yaxshi bilishgan. Shu o’rinda tahririyatimizga kelgan bir savolga javob topishga harakat qildik.

Odatda, qo’y yoki qoramol suydirganda qassoblarning haqi qancha bo’lishi kerak? Ayrim qassoblar suyilgan qo’y yoki qoramolning terisini ham talab qilib olishayotganini ko’rganman. Bu aslida, to’g’rimi?

Qassob nima deydi?

Elyor Boymatov, qassob: Qassob uchun birinchi galda, qo’lining halolligi, tosh-tarozining to’g’riligi muhimdir. Odatda, go’shtning katta qismi kushxonalardan tashqari mahallalar, xonadonlarda qo’y yoki qoramol so’yilishi orqali aholiga yetib boradi.Masalan, kushxonalarda bitta qo’yni so’yish 3000 – 4000 so’m atrofida belgilangan. Qoramol esa bu yerda qassoblar tomonidan 12000-15000 so’mga so’yiladi. Mahallalar yoki xonadonlarda biror bir tadbir munosabati bilan qassobni chaqirsangiz, bitta qo’y uchun 30000-50000 so’m va so’yilgan molning terisini oladi, qoramolni esa 60000-70000 so’mgacha so’yish mumkin. Albatta, bu yerda hammasi eng avvalo, rozi-rizolik bilan bo’lishi shart, O’sha so’yilgan qo’yning terisini ham, egasi rozi bo’lsa va o’z ehtiyoji uchun kerak bo’lmasagina, qassob olishi mumkin.

Oshpazlik san’ati qassob bergan go’shtga qarab…

Furqat Toshmurodov, oshpaz: Taomning halollik darajasi qassobning go’shtni qay darajada oshpazga taqdim etishiga juda bog’liqdir. O’zbek pazandaligining mohir bilimdonlari yaxshi bilishadiki, go’shtni tayyorlash o’ziga xos bosqichlarga ega. Go’shtni nimtalash unga keyingi ishlov berish uchun ham muhim. Har bir nimtaning xos taomlarga ishlatish o’rni bor. Taom lazzati nimtaning qaysi o’rnini ishlatilishiga bog’liq bo’ladi. Lahm qiymali taomlarga ishlatilsa, suyakli, qovurg’alar suyuq taomlarga, bo’yin, sarpanja, dumba, po’stdumba, kalla, ich va sub mahsulotlari esa o’ziga xos taomlar tayyorlashga ishlatilgan. Taom tayyorlash uchun xaridor go’sht xarid qilar ekan, taom nomini aytib o’ziga xos va mos tarzda, “Bo’yin, biqin, qovurg’a go’shti yoki lahm” tortib bering deb qassobdan iltimos qilishi kerak. Odatda, go’shtli taom tayyorlashda so’yiladigan hayvonlar yoshi, jinsiga qarab ajratiladi. Xususan katta qora mol go’shti, uch oylik buzoq go’shti, qo’chqor go’shti, sovluq go’shti, barra go’shti, echik go’shti hamda parrandalardan bedana, tovuq go’shtiga ajratilgan.

Ma’lumot uchun:

O’zbekiston Oshpazlar uyushmasi yurtimizdagi qassoblar tomonidan tayyorlangan go’shtni tekshirish borasida tekshiruv nazorati o’tkazilib, zamon talablariga muvofiq ravishda “Qassoblar uchun qo’llanma” ishlab chiqqan.

«Go’sht suyaksiz bo’lmas»

Aksariyat rastalardan go’sht xarid qilganimizda negadir unga yirik-yirik suyak ham qo’shib berishadi. Hatto, shunday vaziyatlar bo’ladiki, qo’y go’shtiga mol suyagini qo’shishadi. Go’shtning narxi qat’iy belgilangan bo’la turib, yana ortiqcha suyak nega qo’shib berilishiga hayronman. Axir, bu yo’q narsa uchun ortiqcha xarajat qilish degani emasmi? Bu iste’molchining huquqi poymol bo’layotganidan darak bermaydimi?!

Go’shtga suyak qo’shib berish azaldan bor. «Go’sht suyaksiz bo’lmas» degan gap bekorga aytilmagan. Biroq hozir ayrim sotuvchilar orasida go’shtga ko’proq suyak qo’shib sotish holatlari kuzatilayotgani ham sir emas. Odatga ko’ra, qassoblar go’shtga shu a’zoning ilikli suyagidan yoki yog’idan 200 gramm qo’shib berishi mumkin. Undan ortiqcha va boshqa molning suyagini qo’shishga haqi yo’q. Qo’shib beriladigan suyakka tog’ay, kurak, tizzadan pastki suyaklar kirmaydi. Umuman olganda, sotuvchi xaridorning talabiga qarab mahsulot sotishi kerak.

Gohida ochiq joylarda, hyech qanday gigiyena qoidalariga javob bermaydigan holatlarda go’sht sotilayotganining guvohi bo’laman. Mahsulotning atrofida uymalashgan (arzonroq bo’lgani uchun) xaridorlarni ko’rib o’zim ham bilib-bilmay shu go’shtdan xarid qilib qo’yaman. Lekin go’sht sifatsiz chiqsa, bunday vaziyatda o’z haq-huquqimni qanday himoya qilishim kerakligini, sifatsiz go’shtdan qanday kasalliklar kelib chiqishini yaxshi bilmayman.

Poytaxtimizdagi jami 27 ta laboratoriyada sifatli go’shtga muhr bosiladi. Bu — iste’molchilar o’sha mahsulotni bemalol xarid qilishi mumkinligini anglatadi. Go’sht har kuni tekshiruvdan o’tkazilgach, sotuvga chiqariladi. Agar bir kun oldingi go’shtdan sotilmay qolgani bo’lsa, keyingi kuni yana ko’rikdan o’tkazilib, laboratoriya xulosasi berilgachgina sotuvga chiqarishga ruxsat etiladi. Bozordagi laboratoriyalar faqat bozor ichida sotiladigan go’shtning sifatiga kafolat beradi.

Ayrim xaridorlar laboratoriya xulosasi bo’lmagan, bozordan tashqarida sotilayotgan go’shtni xarid qiladi. Oqibatda bu salbiy holatlarga olib keladi. Bunday hollarda iste’molchi go’shtni laboratoriyaga ekspertizaga olib kelib, uning xulosasini bilishga, go’shtni xarid qilgan joyga borib, iste’molchi sifatida o’z huquqini talab qilishga haqli.

Maslahat

Go’sht xarid qilgan paytda uning rangiga e’tibor qaratish lozim. Tiniq qizil rangda, yog’i, suyaklari oppoq, taram-ta­ram chiziqlari biroz kattaroq, ko’rinishi bo’liq, jips bo’lgan go’sht yosh, sog’lom buqaning yangi so’yilganidan dalolat beradi. Sigirning go’shti va yog’i sarg’imtil, ko’rinishidan so’liganroq bo’ladi. Rangi qoramtir bo’lgan go’sht biroz turib qolganidan darak beradi.

Go’sht xarid qilgach, uni suyagidan ajratib qo’yish kerak. Chunki suyak va go’sht orasida bir qavat parda bo’lib, u tez buziluvchandir.

Go’sht muzlatilgan holatda bir oygacha iste’molga yaroqli hisoblanadi. Biroq bir necha bor erib, yana muzlagan go’shtning tarkibi buziladi va undagi foydali elementlar yo’qoladi.

Eng to’g’ri yo’l, go’shtni yangi, oz-ozdan sotib olib, iste’mol qilgan ma’qul. Go’sht o’rtacha 2-2,5 soatda maromiga yetib pishadi. Go’shtni dimlab yoki qaynatib pishirilgan holda iste’mol qilish foydaliroq.

“Vohada boshqacha saqlanadi”

Anvar Boymatov, qassob: Vohada go’shtni saqlashda qovurdoq usuli keng tarqalgan bo’lib, qo’y go’shtlari asosan quyruq yog’ida qovirilgan. Albatta, qovirishdan oldin go’sht tuzlangan hamda kerakli miqdorda ziravorlar sepilgan. qovurma, qo’y qornidan tayyorlangan maxsus idish, teridan maxsus tikilgan sanoch yoki sopol xumlarda saqlangan.

Vohada aholisi so’yilgan qo’y yoki echki go’shtini to’rt bo’lakka bo’lib tuzlangan surpga yoki bo’ziga o’raganlar. Go’sht buzilmasligi uchun, go’sht o’ralgan mato kuniga bir marta tuzli suv bilan ho’llangan. Bu usulda saqlangan go’sht bir xaftagacha o’z holatini saqlagan. Shuningdek, go’shtni yerga ko’milgan ko’za yoki xumlarda saqlash usullari ham mavjud bo’lib, bunda asosan go’sh tuyri-tuyri qilib to’g’ralib tuzlanadi. Bu usuldan bahor va kuz fasllarida foydalanilgan bo’lib, go’sht 5-7 kungacha buzilmagan.

Xulosa o`’rnida

Garchi “qassob” deganda insonning qalbini noxushlik egallasa-da, bu kasb egasi bo’lish uchun ma’lum tayyorgarlik jarayonini, ustoz-shogird maktabini ko’rish shart.

Xalqimizda bejizga “Chumchuq so’ysa ham qassob so’ysin” degan naql ishlatilmaydi. Axir, halollik va poklik azaldan qassoblik kasbining shiori hisoblangan.

manbaa: erk.uz

Вам может понравиться

Добавить комментарий